前言：疫情的影响下大家对食品、饮料等板块都比较关注，烘焙食品作为一种易于保存的食物也不例外。本篇主要从细分赛道的角度来介绍一下烘焙食品行业，在《烘焙食品系列二》中我还会补充介绍其他的内容。
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最新数据显示，过去的2021年我国烘焙食品市场规模总值为2600.8亿元,2022年,预估我国烘焙食品市场将继续保持10%左右的增长率。疫情下食品储备成为一种潮流，而烘焙食品的代餐和休闲的双重属性，使得它在食品的储备的大赛中脱颖而出。下面就来聊聊烘焙食品行业。
烘焙食品是以面粉、酵母、食盐、砂糖和水为基本原料，添加适量油脂、乳品、鸡蛋、添加剂等，通过高温焙烤工艺定型、熟化的各种易于保存、食用方便的食品。根据欧睿口径， 烘焙食品主要包括面包、 蛋糕、 糕点 、混合甜品等，面包主要指传统发酵面包； 蛋糕包括慕斯蛋糕、戚风蛋糕、瑞士卷等一系列品类；糕点包括各类酥皮、点心等， 混合甜品指脱水/粉状/浓缩甜点，简单处理或烘焙后即可食用，如饼干等。
面粉是制作烘焙食品最核心的原料，既包括主要的高、中、低筋小麦粉，又包括淀粉、糯米粉、葛粉等用来调色调形的辅助粉类。由于烘焙面粉对品质的要求相对较高，饼店烘焙面粉毛利率约 20%，高于其他品类，而工业烘焙毛利率在 12%左右。烘焙面粉消费规模低速增长， 预计未来若干年规模CAGR 将维持在55%左右 。
烘焙油脂早期依赖于国外进口，但由于进口油脂产量少、价格高、难以满足市场需求，国内企业逐步崛起。由于烘焙油脂在产线、设备上存在一定的规模效应，下游客户也有一定粘性，规模较大的厂商有望攫取更多市场份额。同时， 伴随下游客户加强对于原料的重视和把控 ， 质量和规格突出的国产厂商有望获得更多发展机遇。
奶油行业主要厂商包括维益、海融、立高、南侨等，综合来看，奶油销售规模 CR4 占比约43%，维益优势明显，相对低端的植脂奶油过去应用广泛、竞争已较为充分，行业内部的产品升级为主要趋势。
不论国内还是国际市场，乐斯福、英联马利、安琪酵母三大巨头均占据大部分市场份额。从产能角度看，安琪在国内市场市占率达到 55%，叠加行业的重资产属性，安琪龙头地位稳固，其余企业短期难以赶超。
冷冻烘焙食品指烘焙过程中完成部分或全部工序后进行冷冻处理得到的烘焙产品 ，并通过冷冻方式进行储 和运输，从而延长产品保质期 。
考虑到下游对于标准化、规模化生产的诉求，冷冻烘焙渗透率有望不断提升。另外，烘焙品牌的连锁化进程中，未来或将有部分连锁企业实现工厂化生产，手工烘焙占比将略有下降，结合欧睿对 2025 年我国烘焙市场零售额的预测，测算 2025 年冷冻烘焙出厂端规模有望达到212.22-318.33亿元。另外伴随对下游客户需求的挖掘，餐饮等渠道占比有望逐步提升，假设 2025 年餐饮烘焙的应用占比达到 15%，估计冷冻烘焙出厂规模合计达到 249.67-374.50亿元。
冷冻烘焙处于行业发展初期， 市场格局呈现两个特征，一是市场集中度较低 ， 立高优势相对突出，2020 年立高冷冻烘焙业务收入 9.56 亿元，按照之前估算 82 亿的 B 端市场规模，估计立高市占率在 11%左右；二是多数厂家主攻优势渠道 ，区域性特征较为明显。
2016-2019 年国内烘焙门店数量趋于稳定，截至 2019 年门店 47.9 万家，横向比较来看，对比同样具有休闲属性的卤味、茶饮、咖啡等品类，烘焙店数量明显领先、但连锁化程度较低，截至 2022 年2 月，仅有米兰西饼、好利来、幸福西饼、85 度 C 等少数几家品牌门店数量超过千家，且以区域性品牌为主，鲜有全国性的大型连锁品牌。
2020 年包装烘焙食品零售额 600+亿元，占比接近 30%，2015-2020 年 CAGR 约 8.8%，按照保质期划分，可以分为短保（15 天以内）、中保（1-3 个月）、长保（半年以上）。伴随供应链、物流体系的完善，烘焙食品保质期不断缩短，具备健康新鲜、方便快捷优势的短保食品占比逐渐提升。据统计，2019 年短保面包市场规模 160+亿元，在面包行业的占比提升至约 30%，2014-2019 年 CAGR 达到 15%，增速明显高于中长保面包（8%）。
小结：在整体消费升级的大背景下，烘焙食品的需要正在不断增加，而且我国烘焙食品行业还有很大的渗透空间，这些是我国烘焙食品行业发展的主逻辑。
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