在水果蜜饯果脯的生产过程中，需要经过多道工序，使被加工原料的色泽、香气、滋味及其他品质受到不同程度的破坏，为了弥补这些损失，改善产品的品质，必须加入食品添加剂。常用的添加剂主要有酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、增味剂、被膜剂、防腐剂、甜味剂、食品工业用加工助剂等。

　　抗结剂：是一种用于防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自动流动的物质。

　　消泡剂：是一种在食品加工过程中具有消除或抑制液面气泡，保证操作顺利进行的一类添加剂。

　　抗氧化剂：是一种能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质。

　　漂白剂：是一种能够破坏、抑制食品的发色因素，使其退色或使食品免于褐变的物质。

　　膨松剂：是一种在食品加工过程中加入的，能使产品发起形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或是酥脆的物质。

　　护色剂：是一种在食品加工，保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。

　　被膜剂：是一种涂抹于食品外表，起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质。