随着外卖平台的崛起，粥品类也孕育出像三米粥铺、曼玲粥店这样门店突破千家的连锁品牌，可以说，外卖加速了粥品类的连锁化进程。

　　但与此同时，随着餐饮竞争日益激烈，“外卖粥”也陷入同质化严重、比拼低价抢单量的恶性竞争之中，主打“外卖粥”的连锁品牌，其门店规模也陷入停滞不前。

　　而记者注意到，诞生于南京的几汤鲜汤砂锅粥，短短四个月开出60多家加盟门店，最近官宣获得了蘑菇资本1500万元天使轮融资。据了解，蘑菇资本专业服务餐饮的垂直领域，主要以投前管理，天使投资，FA融资等服务为主，服务合作过的品牌有巴比馒头，超能鹿战队，山沟沟的粉，满分炸串等。

　　不得不说，受到资本青睐的几汤鲜汤砂锅粥，给业内从业者提供了一个从细分赛道切入，升级“外卖粥”的成功范本。

　　纵观餐饮品类的发展路径，分化是大势所趋。在餐饮同质化竞争下，越来越多的入局者选择聚焦更细分的品类以求立足。

　　粥的细分品类很丰富，北方有小米粥、八宝粥、疙瘩粥，南方由于食材丰富，粥的用料十分讲究，有砂锅粥、生滚粥、毋米粥等。

　　几汤聚焦的就是被誉为除了牛肉火锅之外，第二大潮汕美食砂锅粥。因为海鲜食材和小锅烹煮方式，砂锅粥相比北方素粥，具有明显差异化和天然价值感。

　　砂锅粥早在2010年就开始“北上”，如今在北方也有较为普遍的市场认知，全国也有不少聚焦砂锅粥的品牌，除了广东的如轩海鲜砂锅粥、潮兴砂锅粥；北京也有潮粥荟、火齐等，但他们大多数都是“+地方菜系”的正餐模式，聚焦的是两人以上的就餐场景，客单价动辄上百。

　　而几汤砂锅粥走的是“砂锅粥+小吃”的快餐模式，这样一来，客单价相对低了许多，十几元就能喝到一碗正宗的砂锅粥，大大降低了顾客尝鲜的门槛，也意味着能捕获更大的流量。

　　最重要的是，几汤砂锅粥并不局限于堂食，而是“堂食+外卖”两条腿走路，并且侧重于外卖，外卖业务占比总营收的六至八成，也就是说，几汤砂锅粥主打的实际是砂锅粥的外卖市场。

　　这跟目前市场上主打“外卖粥”的品牌相比，一是产品具有明显的差异化；二是有效提升了外卖粥的客单价。比如曼玲、江川右等外卖粥品牌的客单在20元左右，几汤砂锅粥可以做到25-30元。

　　“我们切的其实是高端外卖粥市场，跟别人不拼单量，拼的是品质感、体验感和品牌力，以此赢得更高毛利。”几汤砂锅粥的创始人秦超坦言。

　　不少餐饮人都知道，粥品类看似不高频，却是外卖三大单王品类之一，从整个粥市场来看，不少连锁品牌也是通过外卖做出来的。秦超认为，结合整个互联网巨头的布局（比如抖音也开始做餐饮外卖），和疫情反复的新常态下，外卖、外带场景未来三五年还会有爆发式增长。

　　而品质外卖更是消费升级下的大趋势，近几年平台数据也显示，外卖平均客单价持续增长，而砂锅粥有天然的健康养生属性，是品质粥的典型代表。

　　外卖能带来量的增长，砂锅粥能带来质的提升，记者总结几汤砂锅粥的定位，就是从粥这个大品类里聚焦细分的砂锅粥，从廉价外卖粥的红海里取少有的高端粥。无论是跟主打堂食的粥品牌还是外卖粥品牌相比，几汤砂锅粥都具有明显的区隔。

　　不过，因为砂锅粥本身的特性 ，一般砂锅粥品牌都只能以堂食为主，而做外卖粥的也大多数是外卖店，几汤砂锅粥如何在这之间找到平衡并获得规模化扩张呢？

　　记者了解到，除了一二线城市的核心商圈，几汤砂锅粥会以纯外卖的店面形式去呈现，其他地方全部走的是“堂食+外卖”的模式。也就是说，几汤砂锅粥的主体店面都是以外卖为主的社区店，跟三米、曼玲、江川右等外卖粥品牌相比，堂食比重占的比较大。

　　堂食、外卖五五分肯定也做不到，在秦超看来，总得有所取舍，所以，总营收当中，堂食的比重仅占到二到四成，侧重外卖（六到八成），外卖单店单量会控制在100~150单，主要就是为了外卖出餐和堂食不能打架，既能满足快速准确出餐，又能满足到店顾客的就餐体验，平台也不会降门店权重。

　　如何做到这种平衡？经过多代门店模型测试，几汤砂锅粥摸索出了最佳平衡点就是控制外卖单量，带堂食的门店外卖一天一般不超过150单，如果超过这个数字，必然会集中爆单，中午一下子就能接几十单，这种情况下，就无法平衡到店顾客的体验了。

　　如何控制单量？秦超说：第一，门店餐桌少放一点，比如门店常规面积30~60平，只放2~6张餐桌。第二，营业时段拉长至10-12个小时，几汤砂锅粥有三分之一的门店是24小时营业（外卖月售万单），早中晚全覆盖，不集中在午高峰，这样就不会绝对集中爆单。

　　事实上，因为客单价比常见的“外卖粥”贵至少5块，也自然筛选了部分品质感用户，平衡了单量。这也正是第三点，在产品结构上做优化，几汤砂锅粥的定位不是千篇一律的平价粥，而是具有价值感的砂锅粥，无论是用料、口感，还是出餐模式都做了相应提升，客单价也得以提升，其客群也比普通“外卖粥”的客群有了提升。

　　这样的线人的加盟门店，一天堂食营业额只做500~800元，不过堂食的毛利较高，而外卖能做到1800~2500元，综合下来毛利能达到50%。秦超说，这样的门店模型，他们之前有十来家门店在河南做了三年，存活率达到90%。

　　事实上以上数字只是平均值，记者了解到，腊八节那天，有的门店只有三张桌子，仅堂食10个小时就做了近4000元的营业额，这也从侧面反映出消费者对几汤砂锅粥品牌的认可。

　　“不需要跟他们（外卖粥品牌）比拼单量，只需要把我们的产品品质、包装、体验、品牌定位，做得比他们高一点点，就能溢价5～8元，这就是多出来的毛利空间。”

　　要做到堂食和外卖两条腿走路，就是要兼顾品质出品和效率出品，这对砂锅粥无疑是个考验。因为在大部分人的认知中，砂锅粥就是用一个个小砂锅一份份熬制才有那种线性的口感。

　　而潮汕砂锅粥之所以没有获得外卖风口的加持，原因也在于此，口感确实不错，但装到盒子里，一个小时后到达顾客手里，几乎就感觉不出来它是砂锅现熬的，还是提前备好的了。

　　几汤砂锅粥在这方面做了创新优化，不用小锅熬制，那样出餐效率跟不上，但大米汤底是在门店现熬的，然后加入海鲜汤底或咸味汤底，堂食的出品仍旧用砂锅盛放，外卖出品则会在包装形式上做优化，提升价值感，最大程度地还原砂锅现熬口感。

　　除此之外，秦超认为，给消费者传递品牌价值感，最重要的渠道其实是堂食门店。线上的话很难体现，因为平台的店铺装饰、营销策划都大同小异。

　　相比不太在意曝光度的作坊式纯外卖店，几汤砂锅粥一般会选址在沙县小吃、兰州拉面、米线店等小快餐店旁边，有一定线下人流量的同时，也会形成一定的客户认知：“这个品牌有实体店面，是值得信赖的”。在这方面去花一些心思，做到比其他快餐店更干净卫生有人气有调性，就是最好最有效的品牌广告。

　　另外，抖音一旦做外卖 ，也需要在门店拍堂食的场景，如果是一个纯外卖店，就没办法很好去做呈现。

　　据品牌方介绍，几汤砂锅粥的产品结构中，有15~30款粥品，和15-30款小吃。定位“粥+万物”，公司会统一提供10~20款具有品牌特色的标准化小吃产品，然后各地的加盟店可以适当加一些当地的特色小吃。

　　就是说，小吃会根据各地的消费喜好/习惯做微调，产品本地化有利于跨区域扩张。比如在武汉，小吃会有热干面；在华南的门店，会有一些粤式点心；到四川，也会有当地的一些特色小吃。“粥是百搭的，粥是利润款，其他都是引流款。”秦超如是说。

　　当然，所有小吃都是半成品到店，在门店的操作只需油炸蒸煮，无需二次加工，保证产品标准化的稳定高效出品。

　　总之，资本青睐几汤，在于“价值感强，客单价高，人效更高，利润点高”这个优秀的门店模型，除此之外，还在于创始人本人。

　　据了解，秦超是十年餐饮老炮，从最初的品牌加盟商到独创自己的品牌，秦超在门店运营管理，尤其在外卖经营方面有很强的经验。据加盟商所说，门店端的问题，总部总能分析出要害，并且给出解决方案。

　　其实在4年前，秦超就做了一个主打外卖的粥品牌，短时间内做到了近200家门店。如今几汤砂锅粥这个项目，也是在上一次创业中优化精进的结果。

　　尤其在对加盟商赋能方面，秦超一直本着共同富裕的初心，强调精细化经营，提高人效、提升效率。关于加盟门店的管理制度更是事无巨细，包括后厨的设计、动线的调整等，最重要还是加强培训各门店落实食品安全意识。可以说，加盟商只要做到每天严格按照门店管理制度实施，就不会出现食品问题。在监督板块也配备了督导开展定期巡店，有着明确的奖惩机制。

　　几汤砂锅粥作为加盟品牌非常难得的一点，还在于不盲目扩张，就像秦超所说，相比那些纯外卖店选址比较快，一年能开500甚至800家，几汤对选址很严格，因此也会走得慢一些，一年只能开二三百家，但他相信，慢慢走才比较快。

　　另一方面，几汤砂锅粥如今有了蘑菇资本这样的外部合伙人，发展更是如虎添翼，此轮融资将主要用于品牌建设和优化。

　　据记者了解，蘑菇资本已搭建专业化的投前增值服务体系，涉及企业战略规划、顶层设计、运营体系、食品安全、供应链建设、人才推荐、品牌传播、数据支持、财税规划、上市辅导等一系列服务内容。同时也期待与更多的优秀餐饮创业者携手同行，彼此赋能，一起用知识和资本推动餐饮产业变革。

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