先有蜜饯还是先有果脯？它们是一样的吗？又到秋风乍起、果实丰收的季节，对于古人来说，吃不完的鲜果拿来制成蜜饯和果脯，是个不错的选择。生腌水木瓜、荔枝膏、梅子姜……这些听名字就让人垂涎欲滴的果脯蜜饯，都是宋朝人享用过的。这些千年前的甜蜜，是古人留给我们的非遗美食。

　　果脯和蜜饯常被相提并论，它们是一样的吗？如果不是，那它们在历史上的出现顺序又是谁先谁后呢？

　　蜜饯的“饯”字原本作“煎”，指以蜂蜜、蜂糖浆浸渍煎熬的水果，所以蜜饯又有“蜜煎”之称。而果脯是指新鲜水果去皮去核、切块或削皮，经糖浆泡制、烘干流程后，半脱水状的水果制品。蜜饯和果脯都入口甘甜，但是甜味的来源不同。蜂蜜是人类历史上最早的甜味剂，也可以给水果增味保鲜。古希腊最早的蜜饯就是被浸泡在蜂蜜里的果片，并演变出英语中的“marmalade”一词，指的是“橘皮果酱”。我国甜味剂的发展，最早也是从蜂蜜处取得甘甜味，其次是制成品饴、饧，之后才出现了糖。

　　我国人工养蜂取蜜的历史大约始于东汉，据西晋皇甫谧《高士传》载，东汉时有一位名叫姜岐的养蜂先驱者“以畜蜂、豕为事，教授者满于天下，营业者三百余人”。

　　古人又是从什么时候开始用蜂蜜制作蜜饯的呢？《礼记·内则》里有“子事父母，枣栗饴蜜以甘之”的相关文字，说明周代时已有蜜枣、蜜栗（此时可能用的是野生蜂蜜）；东汉学者赵华所撰的《吴越春秋》里的“越以甘蜜丸（木党）报吴增封之礼”，说明越国已经用甘蜜丸这种蜜饯作为国礼来送给吴国了，这也是关于蜜饯的早期文字记载。而《三国志》中记载：“亮后出西苑，方食生梅，使黄门至中藏取蜜渍梅。”意思是说孙亮正要吃新鲜的梅子，派宦官到食品库房中去拿蜂蜜来浸渍生梅。这里使用的蜂蜜则很可能来自人工养蜂。

　　唐代从印度引入蔗糖以后，白砂糖作为新兴的甜味剂出现了。正如南宋陆游的《老学庵笔记》卷六里说：“闻人茂德言：沙（砂）糖中国本无之。唐太宗时外国贡之，问其使人：此何物？云：以甘蔗汁煎。用其法煎成，与外国者等。自此中国方有沙（砂）糖。”

　　白砂糖的问世，是果脯历史里的一件大事。相比蜂蜜，蔗糖更容易被大量加工，便于运输储存，无需沸煮去除水分，也不像蜂蜜那样自身带有强烈的味道，不会与果实的风味抢风头。

　　有丰富的甜味剂和腹地广阔的果实产出，再加上不断成熟的果品制作技艺，到了我国饮食文化发展至高潮的宋代，蜜饯、果脯也进入了让人眼花缭乱、百花齐放的时期。“蜜煎剥生荔枝，笮去其浆，然后蜜煮之”，蔡襄的《荔枝谱》里专门讲到荔枝的蜜饯制作；关于梨子的蜜饯，《东京梦华录·饮食果子》里记载有“煎西京雪梨、夫梨、甘棠梨”；《梦粱录》里记载的“十色蜜饯”、《西湖老人繁胜录》记载的“蜜金桔（橘）、蜜木瓜、蜜林榆”，乃至《东京梦华录》里“唯州南清风楼最宜夏饮，初尝青杏，乍荐樱桃，时得佳宾，觥酬交作”，都说明宋代的果脯蜜饯品种已相当丰富。

　　宋代的蜜饯不仅好吃，还很好看。南宋宫廷里流行雕刻蜜饯，诸如蜜冬瓜鱼、雕梅花球、青梅荷叶、雕花金橘、蜜笋花、雕花姜等，小巧玲珑、晶莹剔透，往往是宫廷宴席上的一道风景。而这一切的背后，都有专人管理——宋代有专司宴请的“四司六局”，四司指帐设司、厨司、茶酒司、台盘司，六局指果子局、蜜煎局、菜蔬局、油烛局、香药局、排办局。什么是果子？宋代人所称的“果子”，是生果、干果、凉果、蜜饯、饼食的总称，尤以干果、蜜饯为代表。六局之中，既有果子局，又有蜜煎局，可见宋人对果脯蜜饯的喜爱。

　　果脯蜜饯不仅是宋代宫廷里的一道御膳，也是酒肆“外来托卖”（进入酒肆推销的小贩）里的“献果子”：杏、枣、李等北方水果，以及橄榄、金橘、龙眼、荔枝、甘蔗等南方果品，各色干鲜果品切条晒干、蜜糖腌渍加工后，被穿梭于酒桌间的“厮波”（宋时称无正当职业，专在酒楼等处侍奉顾客的闲汉）吆喝兜售。想象着这幅颇具生活气息的历史图卷，仿佛还能嗅到一丝果脯的香甜。

　　人类对甜味的痴迷，如同隐藏在历史中的财富密码。15世纪起，西班牙和葡萄牙商人的寻糖之旅开启了地理大发现的序幕。航海家哥伦布也贩糖，他在1493年的第二次航行时，将甘蔗种植技术传播到了中美洲——而我国早在唐代时就有了白砂糖的制糖工艺，堪称甜味的大国。中国也是航海的先驱，从1405年到1433年，郑和率领明朝的船队七次下西洋，遍及30多个国家和地区，东方航海先驱的启航点比哥伦布航行早了将近90年。

　　有趣的是，哥伦布的船队曾饱受败血病的困扰，而郑和的船队每次海上航行时间长达两三年，却没有这样的麻烦。人们不禁好奇，如此庞大的船队在漫长的航海旅行时，用什么食物作为补给？他们有水果吃吗？伴随郑和一起下西洋的马欢在所著的《瀛涯胜览》里记载了“莽吉柿、赌尔乌、酸子、菠萝蜜”这些异域水果，可见每停靠一处，船队都在当地进行补给。新鲜的水果容易腐烂，另外一种维生素的补充方式即是果脯。

　　明代时，我国果脯的制作工艺已经根据各地原料和口味因地制宜，出现了不同的式样。诸如天香枣、金橘饼、雕梅等各地的蜜饯佳品也年年进贡宫里。有学者推测，以苏式果脯为代表的果脯很有可能被装上了郑和的宝船，作为航海贸易或外交馈赠佳品被带到途经各国。在沿途补给的异域水果如果吃不完，也同样被制成果脯保存。毫无疑问，营养丰富的果脯是漫长海上航行中的一道有力补给，大大降低了船员因维生素缺乏导致败血症的可能。

　　同样是在大航海的背景下，来自西班牙的传教士马丁·德·拉达眼中的东方果脯兼具神秘与富裕的象征。1575年6月12日，马丁·德·拉达乘船抵达中国，在福建停留了两个月，将一路上的所见所闻写成了一本《马丁·德·拉达札记》，也称《中国札记》。该著作出版以后，一度成为西方了解神秘东方的重要读物，而果脯这一小食，也随之成为东方甜蜜幻想的一部分。

　　中世纪的阿拉伯人从亚洲引进蔗糖，并在13世纪将其传入欧洲。蔗糖是欧洲贵族偏爱的蜜饯甜味剂，然而直到19世纪，蔗糖的价格才降到可被大量使用的水平。马丁·德·拉达来自将砂糖视为奢侈品的欧洲，他认为中国果脯的普及可以与富裕生活画上等号——之所以能有果脯这种加工方式，是因为“这个国家各地都有大量的糖，这是糖价奇贱的原因。有丰富的蜜，因为他们喜欢养蜂，连蜡都十分便宜：产量大到你可以装船，甚至船队”。

　　中国的蜂蜜和糖料物产极为丰富不假，但其实是因为制糖业也同样发达，才催生了果脯这种看似奢侈的水果加工方式。通常认为在大航海早期时候，是西班牙和葡萄牙人推动了糖和制糖工艺在各地的传播，而西班牙和葡萄牙的糖业祖师则主要为印度和中国。16世纪的中国制糖业已经有了立式轮碾磨、复合蒸煮器和黄泥脱色法，能以更低的甘蔗加工成本制作出品质更好的糖。在中国主要制糖基地福建传道的马丁·德·拉达注意到了立式轮碾磨这种机器，并将其报告给西班牙和墨西哥。16世纪晚期，立式轮碾磨机被引入墨西哥和秘鲁，后被改进成用两到三个碾轮组装成的轮碾机，由此制糖业的碾磨制糖效率进一步得以提高。

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