醋企乱斗：恒顺的尽头会是海天吗？-FoodTalks全球食品资讯天辰账号注册？那几天，家家户户都会拎着大罐小罐出门，来到老字号恒顺门口排队。十几口大缸一字排开，工人们一勺一勺，将酱油醋舀到市民们的空罐里。似乎打了酱油醋，春节的年味儿，也就到了。这个延续了几十年的“春供”，曾经是因为生活水平不高，要囤些年货的消费习惯，时过境迁，如今却成了当地的春节新民俗。

　　酱油、醋，深刻地烙印在国人的肌理中，当它们融进食物，就好像一把钥匙，打开了美味的奥秘。然而，同是国人餐桌必备品，酱油与食醋的命运却天差地别。把血淋淋的市场事实撕开，我们不得不承认，“吃醋”的还是斗不过“打酱油”的。

　　赛道越宽，想象空间才越大。艾媒咨询的数据显示，2020年我国调味品行业市场规模达到3950亿元，其中，酱油600亿，食醋160亿，足足3.75倍的规模差距。

　　反映在资本市场上，酱油企业有海天味业中炬高新千禾味业加加食品四家你追我赶，而食醋，却只有恒顺一家“茕茕孑立”。

　　再看龙头企业的市值，截止到2022年1月底，海天味业市值达到4063.45亿，恒顺醋业的市值是133.09亿，差距大约30倍。在两家2021年三季度财报中我们可以看到，当海天的酱油卖了101.83亿元时，恒顺的醋才卖到8.78亿元。

　　中国国土辽阔，菜系繁多，即使味道千差万别，但总少不了几样调味品，其中一个就是酱油。酱油在中餐里太过普及，以至于不少老外都发出了灵魂拷问：没有酱油怎么做中餐呢？

　　而醋的待遇就不一样了，别说中国菜系里对醋的使用率没有酱油高，我身边就有不少朋友甚至是“滴醋不沾”，连蘸饺子都不要放醋的程度啊！

　　这不是个例，《中国餐饮大数据2020》调查显示，国人对酸味的偏好远远低于其他口味。也就不难理解，酱油作为辣、鲜、甜、咸这些口味的“常客”，自然比醋更受欢迎。2020年，酱油和醋在日常生活中的消费量分别占调味品的60%和20%。也就是说，你都用完3瓶酱油了，才需要再买1瓶醋。

　　酱油与醋在国民生活中的不同渗透率已经把差距拉开了，更要命的，是食醋行业的内部还有一场激烈的“内斗”，我们可以用两个特征描述：区域性强、集中度低

　　前几天跟一个同事聊到醋，她说自己总是吃不惯包邮区这带的醋，觉得不够酸。她喜欢山西老陈醋，所以一直是水塔醋的忠实用户。我呢，跟她正好反一下，觉得平时吃的香醋太酸了。

　　你看，不过才2个人，挑剔和矛盾就来了，放眼中国，更是“众口难调”，落到醋上，那是难上加难。

　　调查显示，我国东北、内蒙等地区人均每年消费食醋15斤左右；华北地区在8-10斤；而长江以南地区则在5-8斤，北多南少。

　　传统饮食文化造成各地口味的差异化，就为不同的醋品创造了生存空间。经过几百年的发展，如今我国已经形成了山西老陈醋、镇江香醋、四川保宁醋、永春老醋等四大名醋割据一方的格局。深刻的味觉记忆让各个醋品在当地市场牢牢地占领住用户心智，避免了其他品牌的“入侵”。

　　需求越普遍，越趋同，标准化复制越容易，而食醋在各个地区消费量、口味的差异，就为醋企的全国化扩张立下了一个难以冲破的壁垒。

　　就拿恒顺醋业来说，早在2002年，它就在山西设立公司，直接进军陈醋市场，2021年也再次加码山西老陈醋品类的投资，但我们看2021年第三季度的财报，华北大区仍显弱势，而山西子公司在2020年的净利润也只有55.41万元。可见，即使恒顺在华东占据绝对主权，跟国内其他醋企比也遥遥领先，但全国化之路依然任重道远。

　　食醋的原材料往往是本地主要农作物，包材价格的上行空间有限，成本波动不大，强势醋企又有提价权，因此毛利率还算可观，再加上生产食醋的技术门槛低，就吸引了大大小小的醋企，不停地在这片土地上消长。

　　据统计，我国食醋生产商有6000多家，其中只有30%是品牌企业，其他都是家庭小作坊。2019年，食醋行业的CR5是19.3%，就算是恒顺，2020年的市占率也不过10%左右（数据来源恒顺财报）。相比之下，日本行业集中度CR3已经到了70%，其中龙头醋企味滋康的市场占比已经将近一半。

　　传言，“山西人一年人均要喝掉18斤醋”，且不管这是否属实，但山西老陈醋3000余年的历史积淀还是无人撼动，到了现在，产量也是全国第一。即使山西的食醋行业风风火火，但仍然走不出一家上市企业，意料之外，但也在情理之中。集中度低，就是其中一大症结。

　　全省130余家醋企，“紫林、东湖、水塔、宁化府、四眼井”这5个头部企业的市占率还不到一半，小、多、散的市场格局，也给了山西陈醋“有品类无品牌”的现实。据说，山西本地人吃醋不认牌子，只挑信得过的小作坊，传统手艺、真材实料、醇香可口，那可不是大醋厂能比的。由此，我们就能理解为何小作坊长盛不衰了。

　　小作坊一多，就容易内卷，打价格战。这就导致山西陈醋的价格长期处于2500-3000元/吨的低价位，而恒顺香醋的平均售价基本都在4000元/吨以上。

　　低价竞争，最大的恶果就是拉低了食醋的品质。2011年8月，山西醋协副会长指出市面上的山西陈醋95%为勾兑醋，且大多添加防腐剂。这场山西陈醋勾兑门引起了全社会的关注，后来，市面上出现了许多“无添加”、“有机”醋，想来与这个事件不无关系。

　　食醋与酱油之争，除了品类本身的赛道差异，食醋行业内部区域性强，集中度低的市场格局也成为其壮大的限制因素，这是一个事实，也是一个过程。从另一个角度看，这样的格局也为存量空间的竞争创造了条件。

　　大市场，小企业，食醋行业并不算成熟，但回到醋的基本盘，我们仍然可以有所期待。

　　从调味品的生命周期来看，食醋仍属于少有的成长型行业。数据显示，食醋行业的规模从2013年40.2亿元逐步提升至2020年的134.2亿元，7年CAGR约为18.79%，预计在产品结构和品质升级的趋势下，食醋行业的规模仍将进一步增长。

　　随着人们对于健康的重视度不断提升，醋在控制血糖、减少食盐摄入等方面的保健作用慢慢被国人认知，加上近年来国家号召的减盐运动，将继续释放食醋的市场空间。

　　此外，这两年面食赛道备受资本青睐，所代表的西北餐饮文化走向全国，渐渐打通了区域间饮食习惯的壁垒，在一定程度上也将普及醋的消费。

　　消费升级的浪潮正漫延到每一个产业，食醋当然不能幸免，品牌所代表的品质承诺在用户决策中表现出越来越重要的地位。

　　艾媒咨询的调查显示，在购买调味品时，61.5%的用户会关注品牌是否值得信赖。规模化的调味品百强企业食醋销量占比从2013年的28.46%提升到2018年的34.43%，也印证了品牌在消费者心中的力量。

　　2018年，国家市场监管局发布《食品安全国家标准——食醋》，新国标将配制食醋从标准中移出。2021年，进一步通过公告，明确生产企业不得再生产销售标示为“配制食醋”的产品，而是将其归入复合调味料。

　　这些新国标的出台，意味着行业底部以低质低价为根基的小作坊面临新一轮淘汰。

　　2021年，超过一半的用户月度调味品支出在200元以下，再分到食醋，购买频率每年不过3-6件。消费频次低、消费额度少、刚性需求，一系列综合因素，导致用户对于食醋的价格敏感度偏低，这就提升了行业的议价权。

　　实际上，食醋行业每2-3年就会进行一次价格调整，以缓解成本压力。在过去5年，食醋行业销量的复合增长率是4.5%，价格增长率为13.5%，量价齐升，价格是主导。

　　美和居以有机、零添加、非遗工艺为卖点，推出一系列高端醋品，定价110元；恒顺醋业打造三年陈、六年陈、十年陈系列单品，最高售价128元；紫林、水塔千禾也陆续推出自己的高端系列组合，提升品牌档次。

　　当消费者健康意识持续提升、口味偏好更加包容、品牌力不断崛起，食醋品质整体优化，行业自身结构升级就成为定局。或许一些以匠心制醋的传统作坊仍有自己的生存空间，但时代的风向注定了食醋行业的马太效应将更加明显。

　　龙头企业的兴衰往往印证着行业的过去和未来，在恒顺的崛起和面临的困境中，我们也可以从中摸索出中国醋业的走向。

　　不像白酒和奢侈品，调味品行业的品牌溢价本来就不明显，要想崛起，那就是一场产能的竞赛。通过3次生产力转型，恒顺在扩充产能的基础上，走上行业龙头。

　　得益于品牌建设与销售渠道铺开，小作坊式的生产模式已经不足以满足供给需求，1935年，恒顺成立股份有限公司，逐步开始规模化生产。建国后，恒顺转为全民所有制企业，在商业部的支持下，于1979年建造第一座工业化食醋生产大楼，并以此为起点，开始产能的飞跃。

　　1989年，在手动罐装醋无法适应食醋产量增长时，恒顺自德国引入全国第一条全自动罐装线，第二年，又自主研发了我国第一台制醋翻醅机，有效控制翻醅质量，年产突破万吨，居全国之首。到1997年，首次把计算机引入食醋行业，完成了“机械化、管道化、流水线”的现代化生产建设。

　　在产能绝对优势的支持下，恒顺于2001年登陆创业板上市，被称为“食醋第一股”，开启资本化之路。

　　到2020年，公司生产线再次进行智能化升级，利用信息化进行酿造生产线智能管控，比如智能化灌装车间实现机器人卸垛、空瓶检测、清洗等20多道工序；新增的高速灌装线万瓶罐装。确保关键工艺环节稳定运转的同时，使品质得到保证。

　　一方面，恒顺在科技的加持下以生产规模化、数字化，提升了生产效率，创造了成本优势，另一方面，通过更大的产能覆盖到更广的市场，形成了先发优势。加上渠道端的快速铺货，恒顺在华东地区快速渗透，巩固自身的基本盘。

　　在早期的卖方市场，以产能为核心的增长仍有可为，但当市场需求几近饱和，再做增量就很吃力了。

　　2021年年末，恒顺公布一系列定增扩产、涨价、收购等举措，背后也难掩这个醋业巨头的焦虑。在2021年三季度财报中，恒顺的营收为13.59亿元，同比下降 6.37%，归母净利润1.35亿元，同比下降了41.73%。

　　恒顺在华东、华南的销售收入占比超过70%，疫情的反复使该地区的营收严重下滑，直接拖累集团业绩增长。区域的过度集中减弱了企业的抗风险能力，也使开发增量用户变得困难。

　　从品类来看，恒顺的主营业务食醋为作为最大的营收来源，贡献了70%左右的收入，而第三季度食醋销售同比下降了48.66%，足以使公司收入端承压。

　　恒顺70%的销售集中在商超渠道，在社区团购低价竞争与商超客流量下滑的叠加影响下，恒顺的业绩受到冲击。

　　另一方面，作为调味品行业消费量大且稳定的餐饮渠道，恒顺的布局显然不足，收入占比不过15%左右。相比之下，海天在此渠道的占比高达60%，对餐饮的渗透也成为海天快速增长的主要因素之一。

　　一边，是山西同行水塔醋业和紫林醋业谋求IPO上市，但恒顺真正的威胁或许在于另一边，调味品巨头入局食醋行业。从海天、千禾味业相继收购镇江醋企到山东欣和、李锦记加加食品进军华东市场，家门口销烟已起。或许短期来看，仍然无法撼动恒顺常年累积的忠实用户和市场地位，但无疑为未来的市场增加了些许不确定性。

　　内外局势的夹击下，恒顺并没有躺平，而是从加快全国化布局，深入开发餐饮、电商、薄弱地区三个渠道，夯实“醋酒酱”品类等举措入手，加紧了改革之路。未来，恒顺能否走出一条康庄大道，仍需要时间的检验。

　　恒顺的成功，得益于生产力的释放，而如今遇到的困境，则在于新的市场环境下，品类局限性导致的增量难题。

　　基于相似的经济、文化背景，在消费升级和产业发展轨迹上，日本就是一个超级样本。

　　2021年的中国，1983年的日本，同处于人均GDP破1万美元的关口上，经济发展到一定程度，消费观念发生重要改变，消费升级的趋势也就越发明显。日本的食醋行业也在这个大背景下，实现了品质化、健康化、功能化的行业升级，经过几十年的发展，成就了日本醋业的繁荣。

　　品质升级，是消费升级的重要特征，意味着对于同一类商品，消费者可以比原来买得更好、更贵。

　　70年代以前，日本并没有要求产品成分需要在包装上说明，消费者分不清合成醋与酿造醋的区别，优质醋自然容易被埋没。1979年，日本农林省（JAS）颁布了《食醋标准》，将质量标签制度化。此后，日本市场上合成醋的消费量和产量不断减少，过去10年，占比已经不到1%，而高档食醋需求与日剧增，从而提升了行业的整体品质。

　　无论是Z时代的朋克养生还是中年大叔的保温杯养生，都反映着这个时代“健康”在用户消费上的动力。健康，就是“吃醋”的理由。

　　乘着一部《健康促进计划》的东风，日本食醋行业引来爆发。1985年，政府号召居民每日食盐摄取量不超过10g，之后，食盐和酱油的消费量逐年降低，而食醋消费却持续增长，从1982年到2019年，平均增速达到4%。

　　政策只是催化剂，以味滋康为首的醋企强化“食醋”与“健康”在消费者心智中的绑定才是主因。通过趋势调查、广告、专家访谈、学术研究等，味滋康不断向消费者传递“食醋有益身体健康”的理念。比如味滋康与大学教授针对食醋的添加对食盐阈值的影响进行了一场感官评价试验，让更多人了解到醋的减盐功效。

　　在我国，虽然大醋企都推出了自己的保健醋，但在寻常百姓家仍显多余。而以“健康”为出发点，衍生出的另一个角度——“有机”、“无添加”概念却备受推崇。如千禾味业以“零添加醋”为突破口切入食醋行业；老字号品牌山东玉兔以应物系列“有机”醋品，入驻到盒马、永旺、华润万家等各大商超。

　　健康化作为产品的趋势已经得到市场验证，这种做法可以实现产品向中高端市场推进，抢占存量市场。然而，如何进一步让用户“意识”到醋有助于健康，从而创造吃醋的动力，才能将这块蛋糕做得更大。

　　醋在日常料理中的用途并没有那么广泛，这是现实的困境。创造增量的核心，在于对食醋的功能化品类延申。

　　以味滋康为例，在饮食和烹饪多样化浪潮的推动下，企业从酿造醋产品线开始进一步延申，扩展出四大醋品系列，拥有60余个不同的品种。借助功能化品类升级，味滋康就为消费者创建了更多元的消费场景。

　　在产品端的功能化细分只是一个方面，企业还需要在用户端考虑如何教育消费者对细分场景的认知，进而培育这种消费需求。

　　以产品为基础，通过开发食醋菜谱、在多个渠道推广食醋烹调料理等动作，味滋康解决了普通消费者对不同醋品该如何区分、如何使用的困惑，从而成功提高了醋在人们生活中的渗透率。

　　在我国，食醋的功能化品类细分已经初步形成。在场景上，拥有饺子醋、凉拌醋、寿司醋等产品，在功能上，则有蜂蜜醋、苹果醋、香妃醋等。然而，以日本为参照，我国的食醋功能化、用途化细分仍显得粗糙，对于产品食用方式的推广教育也需要加强。

　　在各种醋的延申品类中，醋饮料得到的关注是最多的，从2014年到2021年，醋饮料在日本市场的规模一直稳定增长，且占据了较大的比重。调查显示，健康感、爽快感、新奇感等体验是促使醋饮料消费上涨的重要因素。

　　追寻发达国家的足迹，不少人认为醋饮料将成为中国醋业的一个新增长点，也就不足为奇了。

　　然而，到了中国，醋饮料似乎陷入瓶颈，总是不温不火。恒顺在2017年就推出了号称有解酒作用的葛根醋饮料，海天也接连推出几款苹果醋饮，但都表现平平，甚至个别产品线直接停产。可口可乐汇源百事王老吉都曾经进军这个行业，仍然没有打开中国醋饮料的热潮。而醋饮料的龙头天地壹号虽然营收上可与恒顺媲美，但其主要销售市场仍集中在广东、广西等地，暂未形成全国化之势。

　　究竟醋饮料能否为醋行业提供增长爆点，虽然消费者认知和市场培育没有完全铺开，但在全球信息高速流转，生活方式快速更迭的当下，仍有转机。

　　或许我们与日本的饮食结构不同，成功之路无法复制，或许食醋本身就属于小行业，走不出茅台海天，即便如此，我们能做的还有很多，在品质化、健康化、功能化上，如何做深做细，是我们当下需要思考的命题。

　　回到开篇的问题，食醋为什么干不过酱油，行业格局分散、品类单调都是原因，但归结底，还是食醋这个品类本身暂时没有那么大的想象空间。

　　对于很多传统品类而言，规模陷阱是阵痛，更是长痛，人们的消费习惯和意识形成都需要一定的时间，潜在需求的增长并没有那么快。

　　现阶段，以存量为主的竞争仍是食醋行业的重点，或许在产业结构达到一定优化程度后，也将迎来持续的增量空间。我们拭目以待。

　　*本文为湃动商业评论（ID：paidongshangye）原创，转载请联系出处。原文标题：醋企乱斗：恒顺的尽头，会是海天吗？ 7000字深度

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