艾媒咨询数据显示，中国烘焙糕点市场增长迅猛，烘焙糕点2016—2020年复合增速11%，2021年市场规模超2800亿元，预计2023年中国烘焙食品行业市场规模将达到3069.9亿元。

　　在烘焙行业高速增长的同时，资本正在加速向行业集结，烘焙行业竞争激烈。为此，烘焙行业跨界营销、网红产品推陈出新、老字号重焕新颜、半成品开启消费新场景等，为行业注入了新的活力。

　　“‘新国潮品牌+新产品创新+新购物体验’，是支撑烘焙行业高增长的主要因素。”快消品营销专家于润洁分析认为，烘焙行业的主流消费人群已从60后、70后迭代到Z世代，消费人群变了，因此需要从新口味产品、品牌营销等多方面进行创新。

　　艾普斯在去年7月23日的调研数据显示，53个二线及以上城市中，烘焙食品门店数量靠前的城市为成都、上海、深圳、 广州和重庆，均超过3000家。

　　即使如此，烘焙行业仍在持续扩容。长江证券在7月底发布的专题报告显示，2011—2016 年中国烘焙市场零售额CAGR（复合增长率）达到12.6%，2016—2021 年受疫情影响，CAGR回落至约7.7%。展望未来5年，预计2021—2026年CAGR有望回升至接近 8.5%，行业景气度有望改善。中国烘焙食品零售口径人均销售额则保持较好的成长动力，2021年已超过174元。

　　中国焙烤糖制品协会联合相关机构发布的《烘焙经营增量场景研究报告2022》显示，2021年，多家资本注意到了烘焙赛道的潜力，投资数量达到26起，投资金额达到61.4亿元，“催生了一批新兴的烘焙糕点品牌，同时也使得整个行业呈现多元化的发展趋势。”

　　通过梳理10家烘焙上市、挂牌公司2021年财报发现，行业分化的趋势正在加速。此外，长期以线下门店作为核心竞争力的烘焙行业，正在通过线上商城实现业绩的高增长。

　　就此，中国食品行业研究员朱丹蓬认为，当前线上线下一体化经营，线上线下资源互融共通，线上线下短板互补，已成为快消品行业新常态的趋势。“线上销售是基于新生代的人口红利不断地叠加，所以未来会对品牌新渠道、新零售及新模式的落地能力有很大考验。”

　　老字号红宝石蛋糕店目前主要集中在上海的市区，并未向外地扩展，更未走全国化路径。而老字号协盛隆已经停产多年，在2019年5月才正式重新上市。老字号能重获市场认可，主要抓住了两个方面：一是以新中式糕点的形象，通过产品创新来抓取年轻消费者群体，如少油少糖的健康食品成为主流；二是抓住国潮风的风口，宣传推广凸显国潮风格。

　　在“新中式”烘焙快速发展的大潮中，老字号烘焙企业至少占据了“中式”两个字，欠缺的是“新”字。“新中式”虽然以“新”面貌出现，但其根基还是“中式”，老字号烘焙企业拥有中国传统文化的底蕴，只要在传统文化的表现方式上和产品创新上赋予更多的“新意”，老字号烘焙企业的创新和扩张是值得期待的。

　　艾媒咨询认为，短保烘焙赛道的创新方向主要体现为：产品多维度创新、形式多元化、健康化升级、消费场景多样等。

　　在产品创新方面，近年的各类网红蛋糕层出不穷，从脏脏包到鲍师傅等，吸引了年轻消费者的高度关注。但很多网红产品却很难长红，“网红门店通常以一款爆品进入大众视线，然后该爆品被其他门店快速模仿跟进，爆品变成大众的、平庸的产品。”于润洁表示。

　　对此，朱丹蓬认为，网红产品要做成一个经典产品，需要从产业链的完整度、产品品质、食品安全、场景创新、服务体系升级、客户黏性加强等方面着手，缺一不可。

　　“冷冻蛋糕第一批产品在京东做了试销，第二批升级产品正在研发中。”凤集食品集团食品公司运营负责人苗棚介绍，他们的“大师小点”食品品类正在扩容。如今，作为鸡蛋衍生产品的蛋挞成为他们的一个新增长点，“蛋挞的年销售额大概在5000万元。”苗棚说，目前这一类半成品整体是上升的趋势，具体到蛋挞的竞争比较激烈，但高品质健康少添加或者零添加的、解决消费者痛点的产品，还是有很好的前景。

　　根据奥维云网数据， 2022 年以来，电烤箱和空气炸锅的零售额同比增速均持续加快，尤其是空气炸锅，单月零售额同比增速均在 150%以上。这些小家电的使用者主要是女性，根据NCBD的调研数据，2021年中国烘焙食品消费者有超过六成为女性，同时接近90%为80后及更年轻群体。

　　基于此，烘焙半成品已然成为高速增长的一个细分赛道。长江证券报告推算中性预期下，冷冻烘焙出厂额在 2026 年有望接近300亿元。但中国烘焙市场目前以现烤为主，其中冷冻烘焙渗透率不高。2021年中国烘焙行业中，超70%为现制烘焙，其中仅有约11%应用了冷冻烘焙产品。

　　就此，一些企业已然对其烘焙产品结构进行调整。海融科技表示，通过产品创新不断优化丰富产品结构，公司产品线涵盖植脂奶油、巧克力、果酱及香精香料等多种烘焙食品原料产品，公司已新增冷冻千层蛋糕等冷冻甜点，业务领域由传统烘焙食品原料业务逐步拓展至烘焙食品半成品业务。

　　2021年，立高食品的冷冻烘焙食品实现营收17.18亿元，同比增长79.7%，营收占比从2020年的52.84%提升至61%。“2021年公司冷冻烘焙产品以烘焙、商超渠道为主，两者体量相当，餐饮渠道占比10%左右。商超渠道、餐饮渠道呈现高速增长，且以商超渠道的增长值最大。”

　　“半成品跟中餐的预制菜有异曲同工之处，企业从成本管控、人员管控、人员配置以及硬件投入等都在做一些优化手段，它的应用场景以及消费频次会越来越高，越来越快。”朱丹蓬表示。

　　报社地址：北京市丰台区南四环西路188号一区16号楼 邮编：100070